10 février 2009
saucisson volaille
recette de Céline du palais des délices
22 décembre 2007
MERGUEZ MAISON
d'après la recette de mounia de cuisine testée (recette familiale)
préparés avec les boyaux du moutons (les msarens).....lavés à grande eau, vinaigrés et salés, puis retournés à l'aide d'un manche d'une cuillère en bois par exemple (merci maman!!!).....et les laisser dans une eau propre vinaigrée et salée (si vous allez les préparer bientôt)
pour la farce :avec mes modifications en italique
800g de viande hachée
du sel
1 c à soupe de poivre, 2 de cumin, 2 d'anis, 2 de paprika (piment doux) (moins de poivre, pas d'anis)
4 gousses d'aîls en purée (2 pour moi)
4 c à soupe de menthe séchée (de la fraîche)
2 c à soupe de harissa (pas de harissa pour nous)
1/4 de verre d'eau
colorant alimentaire rouge (pas de colorant pour moi)
huile d'olive
préparation
avec mon nouveau joujou mais vous pouvez toujours les faire à l'aide d'un entonnoir (perso jamais fait mais entendu parlé...je trouve la méthode trop fastidieuse)
mélanger toutes les épices et condiments à la viande hachée (pour moi ct du boeuf), bien mélanger et malaxer, rajouter de l'eau pour plus de souplesse puis de l'huile d'olive
puis commencer à remplis les boyaux....
faire des noeuds à chaque extrémités (que vous couperez après cuisson!)......
PS: c'était la toute première fois que je faisais les "merguez" , et franchement rien à voir avec ceux du commerce!!!, si vous avez la possibilité de les faire à la maison ne vous en privez pas!!!....LA au moins vous savez ce qu'il y a dedans!!!
comme ct une première, j'ai trouvé les merguez un peu sec!! j'aurais dû laisser un peu de crépine de mouton....ou alors ajouter plus d'eau et d'huile d'olive!!!
ce n'est que partie remise!!!!!
les voilà cuits sur le grill à paninis
19 septembre 2007
LES TRIPES A LA MAROCAINE
....à faire parer chez la tripière c'est à dire VOUS lollll !
je procède comme suit : je fais bouillir de l'eau et je fais tremper la panse de la grosse bêbête....cela facilite grandement la tâche, et racler avec un couteau bien aiguisé toute la couche supérieur!!!...laver à grande eau.....
- couper en grands dés la panse
- des olives vertes
- du citron confit
- une tomate bien mûre
- un oignon et 2 têtes d'ails hachés
- persil/coriandre hachés fins
- du poivre, sel, piment, safran, cumin
- de l'huile (env. 1/2 verre à thé)
- faire revenir tous les ingrédients dans la cocotte SAUF les olives et citron
- ajouter les olives et citron puis couvrir d'eau largement puis faire cuire pendant 3/4 d'heures
- ouvrir et goûter si c cuit, si non ajouter de l'eau si nécessaire et prolonger la cuisson
- faire réduire la sauce et servez
- adapter le sel en sachant que les olives et citron sont salés
n'oubliez pas d'accompagner ces bons ti plats d'un pain fait maison avec des grains de sésame et d'anis
BROCHETTE DE ROGNONS ET COEUR
- laver les rognons et enlever la fine pellicule qui entoure c derniers, bien laver le coeur
-couper en dés le coeur et les rognons, puis mélanger avec les ingrédients du "méchoui": sel, poivre, cumin,piment doux et/ou fort, coriandre/persil hachés, un petit oignon hachés
BROCHETTES BOULFAFS (FOIE)
laver la crépine et la mettre à sécher (en l'occurrence chez nous c le radiateur loll ! )
- ébarrasser le foie de sa pellicule, inciser légérement ses 2 faces
- saisir chaque face sur le barbecue (à défaut de kanoun )
- Détailler le foie en gros cubes, puis les rouler dans un mélange, cumin/sel et réserver
- couper la crépine (séchées) en bandes de même longueur et largeur que les cubes de foie
- rouler autour de chaque morceau de foie, une petite bande de crépine. Enfiler les dés de foie par cinq ou six et les faire griller
- servir aussitôt avec un bon verre "dial atay m'chaharr hatt arjjel"(un verre de thé à la menthe)
LES ROGNONS BLANCS
- bien laver c deux "seins" lol et les mettre dans une cocotte minute (pour aller plus vite) avec un petit peu de "smen" (BEURRE RANCE), un peu d'huile, du sel (tenir compte du smen), de la cannelle, du safran et du poivre, un peu d'eau et faire cuire sous pression quelques minutes à feu doux
- ouvrir, normalement il y a la première enveloppe des morceaux qui se retire, jetez là il ne doit rester que 2 boules que vous couperez en rondelles(mais avant la sauce doit être onctueuse et rectifier le sel si besoin est), puis présenter joliment ces dernières entourées de sa sauce à la cannelle (ben ouais quoi!! c pas parce que ce sont CES abats là qu'il ne faut pas se décarcasser....pi surtout ça met plus en appêtit loll)
CERVELLE A L'AIL
la cervelle (s'il en a une le pauvre )bien lavée !
- 1/2 ou 1 tête d'ail en purée
- 1 c à soupe d'huile d'olive ou de table
- du sel et du cumin et du poivre
- coriandre/persil hachés
- dans une petite poêle faîtes revenir tous les ingrédients quelques minutes et servir aussitôt avec la recette qui suit
TETE DE MOUTON
- Faire fendre la tête de mouton, nettoyer et laver à grande eau (euh.. n'oubliez pas les tites narines : le cartilage nasal quoi! )
- 1 oignon moyen et 2 têtes d'ails hachés
- 1/2 verre à thé d'huile
- 1 petit bouquet de coriandre noué
- 1/2 c à café de piment (et un peu de fort selon le goût)
- 1/2 c à café de gingembre
- 1/2 c à café de poivre noir
- 1 c à café de cumin et 1 c à soupe de vinaigre à réserver pour la fin de cuisson
-1/2 c à café de sel (+ou- : à adapter)
- dans un auto cuiseur mettre tous les ingrédients sauf le cumin et le vinaigre, couvrir d'eau et cuire à feu fort pendant 3/4 d'heures sous pression
- ouvrir ajouter le vinaigre (moi je retire tous les cartilages et os avant) et continuer la cuisson. Rajouter de l'eau si nécessaire
- lorsque c'est cuit, ajouter le cumin (ajouté en dernier l'arôme de ce dernier n'en sera que meilleur), remuer. Retirer l'excédent d'huile s'il y en a, puis laisser réduire la sauce.
16 septembre 2007
PIEDS DE VEAU à la marocaine
RECETTE APPRISE PAR MA BELLE-MAMAN
hier soir ce fur notre dîner (enfin celui de missieur et le miens les enfants ont révulsés mdrrrrrrr ct des pâtes pour eux loll)
donc il vous faut 
- 1 pied de veau (que vous trouverez chez vot boucher) coupé
- 1 bol de pois chiches (mis à tremper la veille)
- 120 g de raisins secs
- 1 gros oignons émincés
- 1 verre à thé d'huile (moi j'ai mis de l'huile d'olive)
- une pincée de safran - une cuillerée de poivre une de gingembre une sel et un baton de cannelle (facultatif de la cannelle en poudre)
vous mettez tous les ingrédients dans la cocotte minute ([b]sauf les raisins secs[/b], que vous réserverez pour la fin de cuisson) et couvrez entièrement d'eau....faire cuire environ une heure
au bout d'une heure...ouvrir pour voir si les pois chiches ne sont pas encore suits rajouter un peu d'eau sinon, donner un mouvement de rotation àla cocotte rectifier l'assaisonnement di c le cas et rajouter les rainins secs à ce moment
puis poursuivre la cuisson une dizaine de minutes
il faut que la sauce soit mielleuse (très onctueuse) sinon laisser réduire si ce n'est pas le cas (en donnant un tour à la cocotte pour ne pas que ça colle)
CAHIRS MAISON
ces cachirs (ou saucisson) sont supers bons....mes enfants aiment beaucoup
* 5 oeufs
* 6 cs de semoule fine
* 2 cubes de bouillon à la volaille (ou autre, on va pas chipoter...il m'arrive de mettre 1/2 verre de fond de bouillon maison )
* 2 portions de fromage fondu
* 1 tête d'aîl en purée
* 1 verre d'huile
* 1 petite c à café de sel
* 1 pincée de ras el hanout
du poivre, cumin, colorant rouge(moi à la place je mets du paprika et 1 petite cc de concentré de tomate)
* 80g de viande hachée (je change de temps a autre avec de la volaille)
verser dans les moules en plastique (ou ce que vous avez de cylindrique et qui supporte la chaleur)
et faire cuire dans un bain marie (dans le bas du couscousier) pendant au moins 1h30......
j'en ai profité pour y glisser également 2 boîtes de lait concentré sucré ..que j'ai retiré avant bien sûr
----->il m'arrive aussi d'ajouter des olives, de l'herbe, du poivrons... de la crème fraiche...du BOURS** cuisine....
comme ceux de la photo
après complet refroidissement les retirer du moule pour enlever d'éventuel trace d'eau....vous pouvez soit les garder dans les moules soit les envelopper dans du film alimentaire au réfrigérateur
ils se conservent très très bien au frigo plusieurs jours
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